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太陽がまぶしかったから

C'etait a cause du soleil.

すき焼きの醍醐味は煮込む前に甘辛く焼いた牛肉のつまみ食いにある

グルメ グルメ-自炊

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関西風すき焼きvs関東風すき焼き

 すき焼きには色々な流派があるのだけど、関西風と関東風の違いが一番大きい。関西風では牛脂で牛肉を焼いてから砂糖と醤油で味付けるのに対し、関東風では最初から割り下で煮込む。

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 僕自身は東京生まれの東京育ちなのだけど大阪で過ごした期間もそれなりにある。どちらのも甲乙つけがたいのだけど、序盤に関しては牛脂を溶かした鍋で焼き肉を作りたいので関西風がよい。鋤で牛肉を焼いたから「すき焼き」なのであって最初から煮込むのは歴史的経緯からしても違う気がするのだ。

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 まずは牛脂で甘辛く焼いた肉に卵を絡ませて食べる。ここに最初のピークがある。

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 そこから長葱を焼く。欲を言えば下仁田ねぎがよいのだけど、なかなか売っていない。今日は下仁田ねぎ近縁の上州ネギがあったのでそちらを購入。熱することで甘くてトロトロになるし、良い出汁がでる。ここでもつまみ食い。牛肉でネギマを作るという贅沢。

野菜の水分だけで煮込むのが美味い

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 そして春菊やら白菜やらを入れてつゆの素をかける。白菜を入れるのは地域によっては珍しいらしけど、白菜から出てきた水分がよい汁を作ってくれるので水は一切いれない。春菊は甘じょっぱい汁とも卵とも相性抜群。この辺から関東風の煮込むスタイルに移行。

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 白滝と豆腐と麸。どれも牛肉の旨みと脂が溶け出した汁と合う。汁を吸った麸は肉に近い食感があるのにクドくなくてすき焼きをおいしく感じられる時間を伸ばしてくれる。

野菜も具もうどんも育成し続ける牛肉の実力

 牛すき鍋に移行してからは牛肉自体の存在感があまりないし、店によっては野菜を載せる前に牛肉を食べてしまうというのだけれども、煮込んだ時にも残っていることでこの出汁が出る。野菜を育成し、具を育成し、シメのうどんも育成する。主役としての活躍を重ねながら後進を育成しつづける牛肉は偉い。

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